|ZOOM SUR les Quenelles lyonnaises|

Les Quenelles Salées

Débutons ce ZOOM SUR par celles qui sont véritablement au coeur de la gastronomie lyonnaise: les quenelles salées. Comme tout plat de notre bonne cuisine française, la recette de la quenelle lyonnaise a évolué depuis sa création. Entre la version traditionnelle et ses nombreuses variantes (sans parler de la sauce d’accompagnement), certains coeurs de Lyonnais (pure souche ou d’adoption) balancent, tandis que d’autres ont fait leur choix!

Sont-elles vraiment lyonnaises?

En réalité, l’origine des quenelles reste incertaine. En effet, le cuisinier romain Apicius évoquait déjà au Ier siècle avant notre ère, une recette à base de chair de poisson broyée. Ses « boulettes » étaient composées de chair de poisson, crustacé ou coquillage, broyée. On y additionnait des œufs avant de les mouler et de les faire cuire dans l’eau bouillante.

Puis, au Moyen-âge, une recette assez similaire apparaît en Allemagne, sous le nom de Knödel. Une recette que l’on trouve toujours aujourd’hui en Alsace sous le nom de Mehlknepfle. 

La recette d’origine

Quoiqu’il en soit, pour saisir l’origine des quenelles lyonnaises, la légende nous invite en 1830 chez un pâtissier (oui oui chez un pâtissier). Son nom? Bond, James Bond. Oups pas du tout, Morateur, Charles Morateur. Morateur connaissait-il les Knödel allemandes? Nous l’ignorons.

Pour une raison également inconnue, la Saône était, cette année-là, envahie de brochets. Les autorités publiques font donc pêcher tous ces brochets. Et voilà que les Lyonnais se retrouvent avec une quantité de poissons pharaonique. D’autant plus que ce poisson n’est pas simple à cuisiner en raison de ses nombreuses et minuscules arêtes.

Charles Morateur eut alors une idée. Mélanger la chair du brochet à de la graisse animale et à de la pâte à choux. Ainsi était née la quenelle lyonnaise. La quenelle, la vraie, est donc à base de poisson.

L’évolution

Au fil du temps, nombre de chefs tente de faire évoluer la recette et de mettre leur signature. Dans les années 1920, c’est de l’association entre un charcutier, Joseph Moyne, et un chocolatier, Rousseau, que naît une nouvelle proposition à base de beurre qui sera présentée à la carte de restaurants dont la réputation n’est plus à faire: la Mère Brazier, la Mère Fillioux.

D’ailleurs, certains restaurants proposent toute l’année de nombreuses variantes, notamment la Maison Giraudet qui est classée « entreprise du patrimoine vivant » et qui vous propose toute l’année de nombreuses variantes. Par exemple la quenelle citron, ciboulette et pignon de pin, ou la quenelle fermière aux morilles, ou la quenelle au bleu de gex. De nombreuses saveurs sauront éveillées vos papilles.

L’accompagnement

Outre la recette, l’accompagnement des quenelles fait lui aussi débat. Nature, avec une sauce Nantua (béchamel et beurre d’écrevisse), à la sauce tomate, à la sauce béchamel. De nombreuses variantes sont possibles pour ravir tous les palais.